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Ciao, sono Luciano Monosilio, chef del ristorante Luciano Cucina Italiana a Campo dei Fiori, Roma.

Oggi sono su Giallo Zafferano per cucinare la mia carbonara. Come prima cosa iniziamo dal guanciale. Molto importante è rimuovere tutta la parte piena di pepe e rimuovere completamente anche la codica nel retro, facendo molta attenzione anche alla parte peposa. L'operazione che abbiamo fatto è molto importante, perché rimuovendo completamente il pepe dal guanciale andiamo a ridurre la possibilità che questo si bruci. A questo punto lo tagliamo a cubettoni.

Come vedete, il taglio del guanciale è molto importante. Abbiamo un taglio molto grossolano, perché in fase di cottura ci aiuterà a rendere il guanciale croccante e rosolato all'esterno. Un altro consiglio che vi do per quanto riguarda il guanciale è la stagionatura. È fondamentale, perché il guanciale più è stagionato più in cottura risulterà molto aromatico e meno salato. Io vi consiglio sempre un guanciale che va dai 3 ai 4 mesi di stagionatura.

Adesso ci spostiamo ai fornelli. Padella leggermente calda sul fuoco e iniziamo a rosolare il tutto. L'importante è tenere una temperatura bassa della padella all'inizio per poi, man mano che il guanciale inizia a sudare, alzare la temperatura, in modo tale che lo renda croccante all'esterno e morbido all'interno. Lasciamo il nostro guanciale rosolare e a questo punto buttiamo la pasta. Aggiungiamo sale.

Ovviamente mettiamo pochissimo sale nell'acqua di cottura della pasta perché andremo a bilanciare tutta la sapidità che ci daranno poi, in seguito, i formaggi e il guanciale. Come vedete, il guanciale cuoce completamente nel suo grasso senza aggiunta di altri grassi, né vegetali né animali. Il guanciale è pronto, è dorato all'esterno e lo andiamo a questo punto a separare dal suo grasso.

Partiamo con la preparazione del carbomix. Iniziamo dal pecorino e il grana. Facciamo questo mix di formaggi perché? Perché il pecorino è un sapore molto antico quindi andiamo a smorzare la sua severità molto importante con un leggero tocco di grana. Prepariamo il nostro mix con tutti gli ingredienti: buldacciaio, mix, formaggi.

Prendiamo le uova e andiamo a separare l'albume dal tuorlo. Molto importante quando rompiamo l'uovo è utilizzare una superficie piatta in modo tale che il guscio rotto non vada a finire all'interno dell'impasto. Ora beviamo e mescoliamo. Mescolato il composto aggiungo un mestolo di acqua di cottura. Ci spostiamo sul bagnomaria. Mettiamo uno spessore in modo tale che la pentola respiri e l'acqua non fuoriesca. Aggiungiamo un mestolo di grasso all'interno del nostro mix. Mescolo fino a quando i tuorli non raggiungano una temperatura di 65°C.

Come facciamo a casa a capire che i tuorli hanno raggiunto la temperatura desiderata? Prendiamo una marisa, la immergiamo e facciamo una piccola riga nel mezzo. Se l'uovo non cola, il nostro carbomix è pronto.

A questo punto la pasta è pronta, la scoliamo e la mettiamo nella bulla. Aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura. Aggiungiamo il guanciale. Completiamo con un altro mestolo di acqua. Scoliamo la pasta con il guanciale e terminiamo la cottura sul bagnomaria.

A questo punto la carbonara è pronta, cremosa al punto giusto e possiamo impiattare. Concludiamo con guanciale, pecorino e una spolverata di pepe. E adesso assaggio! Bravo Luciano!